Ege Meclisi'nin ‘Kemeraltı Klasikleri’ yazı dizisinde fincanda pişen bol köpüklü Türk kahvesinin mucidi Şükrü bey ile konuştuk. 30 yılı aşkın süredir yerli yabancı onlarca kişiyi eşsiz kahve lezzetiyle buluşturan Şükrü Bertan, yabancı kahve zincirlerine inceden gönderme yaparak, “Onlar bizim yerimizi tutamaz. Bize gelen sadece kahveye değil, sohbete, güler yüze, dostluğa gelir. Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı var derler. Benim kahvemin hatırı 80 yıl sürer” dedi...
Kemeraltı çarşısının kalbi Kızlarağası Hanı’nın içine girdiğinizde burnunuza mis gibi kahve kokusu geliyorsa bilin ki Şükrü Bey’in yakınlarındasınız... 1987’den bu yana tarihi hanın içinde fincanda Türk kahvesi pişiren Şükrü Bertan, daha önce garsonluk, pidecilik yaptı. 25 yıl önce Kemeraltı’nda açtığı küçük çay ocağında servis ettiği kahveleri beğenmeyince, kendisince bir yöntem belirledi. Önce Türk kahvesini kendi damak tadına göre ayarlayıp, fincanda pişirip, denedi. Kahvenin cezvede pişmiş halinden çok daha lezzetli ve keyifli olduğunu gören Şükrü Bey, kahvesine patent de aldı. İşte Şükrü bey ile keyifli sohbetimiz...
Nasıl başladı bu hikaye, kahveye olan bu merak nereden geliyor?
Ş.BERTAN:Ben bu hana geleli 30 yılı geçti. Aslen Mardinliyim. Kahve kültürü oradan geliyor. Ailem çok önceden göç ettiği için İzmir’in yerlisi sayılırım. İşimde hırslıyım. Hep değişikliğin, daha iyinin peşindeyim. Kahveyi fincanda pişirme hikayem de böyle başladı. Daha iyisini yapmak istedim, başardım. Yıllar önce yıkık dökükken geldiğim dükkanım şimdi dört şube olarak hizmet veriyor. Patentini aldığım kahvemle Kemeraltı’nı hem Türkiye’ye hem de dünyaya tanıtıyorum. Çünkü fincandan Türk kahvesini ilk ben pişirdim.
Misafirleriniz arasında tanınmış kişiler de var değil mi?
Ş.BERTAN:30 yıldır buradan yolu geçmeyen kalmadı. Şarkıcılar, oyuncular, siyasiler İzmir’e geldiklerinde kahvemi içmeden gitmezler. Konuklarım için hazırladığımız hatıra defterleri benim en büyük hazinem. Onların memnuniyeti, ‘eline sağlık usta, içtiğim en güzel kahve’ demesi benim ödülüm.
Son dönemde çok fazla kahveci türedi, bunu nasıl yorumluyorsunuz?
Ş.BERTAN:Bizi zincir halindeki kahvecilerle bir tutmasınlar. 'Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı var' derler. Onların kahvesinin hatırı 40 yılsa benim kahvemin hatırı 80 yıldır. Bize gelen sadece kahveye değil, sohbete, güler yüze, dostluğa gelir. Çünkü esnaf olmak bunu gerektirir. Ben müşterilerimi evime gelmiş misafirlerim gibi ağırlarım.
Başka hedefleriniz var mı?
Ş.BERTAN:Fincanda Pişen Kahve’ artık bir marka. Allah nasip ederse ilerde bulunduğum sokağa bu ismi vermek istiyorum. Burada çok emeğim var. Ömrümün yarısını burası için harcadım.
Peki, sizden sonra bu işi kim devam ettirecek?
Ş.BERTAN:İzmir’in ve Kemeraltı’nın markalaşmış değerlerinin kaybolmaması için ustaların eleman yetiştirmesi lazım. Bencil olmamak lazım. Bunu yapmak her yiğidin harcı değil. Ben çok insan yetiştirdim. Esnaflığın çok önemli kuralları var. Güleryüzlü olacaksınız, devamlılığınız olacak, kaliteniz hep aynı olacak. Bunu devam ettirecek evlatlarım var.
ŞÜKRÜ BEY’İN KAHVE TARİFİ;
“Porselen fincanın içine önce bol miktarda dibek kahvesi, ardından da kahvenin istenme hallerine göre şeker konulur. Ilık su eklenerek, fincanın içindeki kahve ve şeker eritilir. Kısık ateşte yanan mangalın üzerine fincan doğrudan konulur. Fincanla ateş arasında başka malzeme bulunmamalı.” Bu tarife göre hazırlanan kahveler, meraklılarına yanlarına iki-üç küçük lokumla birlikte, hızla servis ediliyor. Kahvenin bol konulması, yoğunluk sağladığından normal kahveden daha farklı bir tat alıyorsunuz. Öyle ki, kahvenin köpüğü son yuduma kadar bitmiyor. Köpük, kalın bir tabaka gibi fincanın dibine oturuyor”
